Secondo quanto previsto dal "pacchetto igiene" definito dal Regolamento Europeo n. 852/2004, è necessario mantenere la strumentazione in perfetto funzionamento per evitare non conformità nei processi produttivi

La manutenzione è un aspetto importante della sicurezza di ogni attività: oltre che determinare rischi per gli alimenti (contaminazione fisica e microbiologica ad esempio) una rottura durante il periodo di produzione si traduce inevitabilmente in maggiori costi per le riparazioni (che a quel punto dovranno essere fatte in emergenza) e in tempi di fermo della produzione altrettanto dannosi economicamente. Troppo spesso la manutenzione è vista come un costo passivo da contrastare con la logica piuttosto"primitiva" del far andare gli impianti finchè non sopraggiunge un guasto che richiederà attenzione.

Allegato II - Capitolo V

1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono:

b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;