Da sempre la tavola è il momento di ritrovo e di piacere, attorno ad un tavolo ci si diverte, si discutono gli argomenti più diversi, si decidono le sorti aziendali o familiari.
Un grande chef, un maestro pasticcere o un maestro gelatiere si misurano dal sapore, dalla fantasia, dalla cura estetica nella preparazione e, non da ultimo, dalla sicurezza dei prodotti offerti ai loro Clienti.
Oggi come oggi, bontà fa rima con salubrità, e per essere certi di raggiungere questo obbiettivo è necessario si dimostri attenzione particolare per la salvaguardare le proprietà organolettiche
degli alimenti.
Chi lavora in cucina, in un laboratorio di pasticceria o gelateria, con entusiasmo e passione, deve scegliere intorno a sè delle risorse -umane e strumentali- in sintonia con tali obbiettivi, ragionando a mente fredda, anzi a "cuore freddo", scegliendo come partner un'attrezzatura veramente all'avanguardia.
L'abbattitore rapido di temperatura è in grado di assicurare una lunga serie di vantaggi:
- Vantaggi qualitativi: per 5-6 giorni le caratteristiche
qualitative iniziali (colore, sapore, odore) rimangono
inalterate;
sicurezza ed igiene
totale dei prodotti serviti; eliminazione dei rischi di contaminazione.
- Vantaggi organizzativi:
migliore organizzazione del lavoro,
distribuito su 8 ore al giorno per 5 giorni alla settimana; utilizzo ottimale delle attrezzature con un aumento della produttività; servizio ai Clienti migliore e più veloce; offerta più ampia.
- Vantaggi economici: miglioramento del lavoro del personale; possibilità di consumo completo
dei cibi su 5 giorni con una gestione ottimale del cibo; risparmi
per l'acquisto delle materie prime in blocco
Che cos'è l'abbattitore ?
L'abbattitore rapido di temperatura è una speciale attrezzatura che funziona a ventilazione forzata. Si può considerare simile ad un forno a convenzione, in cui l'aria è usata per trasmettere calore, nell'abbattitore invece l'aria è sfruttata per estrarre continuamente e rapidamente il calore emesso dal prodotto, raffreddandolo velocemente fino al cuore del prodotto stesso. Gli abbattitori possono fornire 2 modalità di funzionamento:
- Abbattimento positivo
o raffreddamento rapido: da +90° a +3° C. al cuore del prodotto
possibilmente in meno di 90'.
- Abbattimento negativo o raffreddamento rapido: da +90° a -18° C. al cuore del prodotto
possibilmente in meno si 270'-
E' importante sottolineare che l'abbattitore ha la capacità, rispetto ai normali frigoriferi conservatori, di riuscire a mantenere il giusto grado di umidità del prodotto, necessario per la successiva lavorazione o rimessa in temperatura del prodotto stesso.
A cosa serve l'abbattitore di temperatura?
Chiunque si occupi della gestione di strutture di ristorazione è consapevole che a causare la crescita e la diffusione della carica batterica sono le relazioni tra tempo e temperatura: sono esse che influiscono in maniera determinante nella diminuzione della
qualità e nella perdita di salubrità dei cibi. In effetti non è più sufficiente un ambiente apparentemente pulito e ordinato: è necessario assicurarsi che la carica batterica sia sempre sotto controllo.
Il vantaggio principale dell'abbattitore è proprio quello di evitare un eccesso di proliferazione batterica
negli alimenti, gestendo il punto dell'aumento esponenziale tra 7 e 60° C. A queste temperature, infatti, l'azione della carica batterica aumenta in maniera tale da creare una decomposizione precoce dei prodotti, con un conseguente rischio di intossicazione, provocato dal rilascio di tossine da parte di batteri termofili, mesofili e psicofili.
Va precisato che il processo di abbattimento non elimina totalmente lo carica batterica ma, provocando un vero e proprio"shock termico"
, ne inibisce la crescita consentendo la conservazione dei cibi per più giorni.
Perchè è importante surgelare rapidamente?
Con l'abbattimento rapido negativo o surgelatore rapido si può portare rapidamente qualsiasi alimento alla temperatura di -18°C. al cuore. Anche in questo caso no si elimina totalmente la carica batterica, ma se ne rallenta la crescita. A differenza di un normale congelatore dove si raggiungono i -18° C. in tempi molto lunghi, l'abbattitore evita la formazione di microcristalli di ghiaccio, a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso.
E' bene sapere che il congelatore
è un conservatore di prodotti già congelati, qualora lo si utilizzi come surgelatore si produce una congelazione lenta che fa decadere la consistenza del prodotto e "si vede e si sente" che il prodotto è stato congelato. Questo perchè, impiegando parecchie ore per la congelazione, consente la formazione di cristalli grossi, i quali destrutturano la conformazione stessa del prodotto attraverso la rottura della pellicola cellulare, facendone conseguentemente fuoriuscire il succo nella fase di scongelazione
invece nel surgelatore rapido si formano solo dei microcristalli, grazie alla potenza della macchina, alla forza della ventilazione ed alle bassissime temperature operative